日本酒雑学 日本酒の歴史
日本酒のもとになる、米から作る酒がいつ頃誕生したのか詳しいことはわかっていない
古くは縄文時代、土器に入っていた果実が自然に発達した酒らしきものがあったが、あくまで偶然の産物に過ぎなかった
時代が下がり、弥生時代に米作が定着すると、酵素を利用した「口噛みの酒」が造られるようになる
巫女が米を噛んで吐き出し、唾液に含まれる酵素で発酵させた酒だ
これは、大隅国風土記に残っている酒を造ることを醸すというのは、この噛むが語源であったともいわれる
麹を使った酒造りは、当時携行食だった干しコメが水にぬれによって酒ができたことが原点といわれている。
米と水、麹を使って酒を造る方法は、奈良時代に確立した。そして、現代の段仕込みのもとになった製法は、平安時代から行われていたことが延喜式に記されている
このころはまだにごり酒が主流であった。ただし寺院で製造される僧坊酒の中には、南都諸白という銘柄のように透き通った酒も誕生し、徐々に洗礼された作り方へと移行している
現在の酒造りとほぼ変わらない手順となったのは室町時代だ。
なお、商売としての造り酒屋は、鎌倉時代に誕生している
江戸時代に酒造りは、盛んにおこなわれるようになり、美味しい酒ができる寒造りの手法や保存性を高める火入れ法が確立したのもこのころだ。
