一麹二酛三造りという言葉を聞いたことがあるでしょうか
これは日本酒造りにおいて重要になる要素を示しており、麹は一番重要であるとされています。日本酒だけでなく焼酎造りにおいても麹は重要です
そもそも麹とはコメ、麦、大豆などの穀物に麹菌が繁殖したものです
麴菌はカビ菌の一種で、日本酒・焼酎・泡盛などの製造に使用されます
酒のほかにみそやしょうゆなどの発酵食品でも使われている、体に良いとされるカビ菌である。酒造りにおいて、原料である穀物からお酒を造るためには、発酵によって糖をアルコールに変化させる必要があります
しかし米や、麦、芋などお酒の原料である穀物の主成分はでんぷんです。麴菌は穀物に含まれているでんぷんを分解し、発酵に必要な糖を作る役割を果たしている。このでんぷんを糖に変える働きを糖化といいます
麹菌は、コメのでんぷん糖化を促す菌類。カビの一種で、糸状菌とも呼ばれます。菌体が細長くなり枝分かれしながら栄養物の表面や内部に成長します
麹カビ属はアスペルギルスと呼ばれ様々な用途や目的によっていろいろな麹カビが開発され使用されています
日本酒はアスペルギルス・オリゼと呼ばれており、先端にできる胞子の色が黄色や黄緑色になる黄麹菌を使います
特徴は糖化力が強く、しょうゆやみそに使われてるものは、たんぱく質を分解する力が強いとされます
代表的な生産物 日本酒 醤油 みそなど
黄麹の主な酵素
日本酒用の黄麹の主な酵素は次の4つである
●αアミラーゼ
蒸米でんぷんはブドウ糖が長くつながり、枝分かれした構造で水に溶けないが、これを切って、水に溶ける状態であるデキストリンまで分解する酵素
●グルコアミラーゼ
デキストリンをブドウ糖に分解する酵素
蒸米でんぷんはすべてブドウ糖まで分解されるわけではなく短くなったデキストリンも残る。なお、デキストリンとブドウ糖の混合物は水あめと同じものと考えてよい
●酸性プロテアーゼ
タンパク質をペプチドに分解する酵素（タンパク質もペプチドもアミノ酸が鎖状に結合したものだが、長いものをたんぱく質、短く切れたものをペプチドと呼ぶ）
●酸性カルボキシペプチダーゼ
ペプチドをアミノ酸に分解する酵素
これらの酵素が働き日本酒は生まれる
黄麹は味噌や醤油、酢、みりんなどにも使われます
クエン酸を出さず腐りやすいため、低温で管理が必要になります
黄麹は日本酒の吟醸香のような華やかな香りを生むのが特徴です
いまでは特徴を作るため、白麹や黒麹を使用した日本酒も発売されています
ちなみに
黒麹は主に泡盛に使われアスペルギルス・アワモリと呼ばれており、胞子の色が黒色をしています
黄麹菌と同様、糖化力が強くまたクエン酸を燦々生成します
黒麹の突然変異である白麹は主に焼酎に使われアスペルギルス・カワチと呼ばれており、胞子が黒くないので壁などが汚れにくいとされている
黒麹や白麹を日本酒造りに使用するとクエン酸生成しますのでやや酸味を感じます
皆さんも黄麹菌使用の日本酒はもちろん 白麹や黒麹を使用した日本酒も試してください
暑い日にはぴったりの日本酒だと思います
